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焼肉店で食べるような牛ユッケを、家でも楽しみたい。通販にはたれ付きの小分けセットもありますが、以前の食中毒事件を覚えていると、「今も生で食べてよいのだろうか」と気になります。
牛ユッケは、国が定めた生食用牛肉の規格基準などを満たせば、販売・提供できます。生食用の牛肉には、肉の表面を加熱殺菌することや、専用の設備・器具を使うことなど、加工から保存までの決まりがあります。[1]
牛ユッケは、今も販売できる
2011年、飲食チェーン店のユッケを原因とする腸管出血性大腸菌の食中毒が起こりました。この事件を受け、同年10月1日から、生食用の牛肉に法的な規格基準が設けられています。[1][2]
対象は、牛の食肉のうち内臓を除くものです。ユッケのほか、牛刺しや牛たたきなども含まれます。基準に適合しない牛肉を、生食用として販売・提供することはできません。[1]
生食用の牛肉は、表面を加熱殺菌してから使う
牛肉には、と畜・解体などの過程で食中毒菌が付着することがあります。鮮度がよくても菌の有無は見た目では分からず、牛ユッケでは特に腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌への対策が必要です。[2][4]
そのため、生食用の牛肉は、肉の塊の段階で加熱殺菌します。国の基準は、表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱するか、同等以上の殺菌効果を持つ方法で処理するというものです。ここでいう温度と時間は肉で満たす条件で、60℃のお湯に2分間つけるという意味ではありません。[5]
加熱殺菌後は速やかに冷却します。東京都は、その後、加熱された表面部分を取り除き、内側を生食用として調理する流れを説明しています。ユッケに生の部分が残っているのは、このように肉塊を処理してから切り分けているためです。[3][5]
切り分けるときの器具や、検査にも決まりがある
加熱した後に、包丁やまな板から再び菌が付いてしまっては、せっかくの処理が生かされません。生食用牛肉では、ほかの設備と区分した衛生的な場所で、専用の器具を使うことも求められています。加熱前にも、筋切りなどで表面の菌を内部へ広げるような処理はできません。[5]
成分規格には、腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌を含むグループを指標にした「腸内細菌科菌群が陰性」という条件があります。検査は、加工工程が適切に機能しているかを確かめるためにも行われます。[2]
商品ページに「検査済み」とあれば、何を調べているのかも見てみましょう。加熱の方法や器具の管理についても説明があると、加工から検査までの流れが分かります。
通販では「生食用」の表示と製造元を見る
通販で牛ユッケを探すときは、商品名だけでなく、生食用として販売されているかを確認します。
消費者庁は、容器包装には「生食用」「生のまま食べられます」など、用途がはっきり分かる表示を求めています。「ユッケ用」「牛刺し用」という記載だけでは、この生食用表示をしたことにはなりません。[6]
容器包装には、と畜場と生食用加工施設の名称や所在する都道府県名（輸入品は原産国名）、生食の食中毒リスク、子どもや高齢者などへの注意事項も表示することになっています。通販では商品説明やラベルの写真を見ると、こうした情報を確かめられます。[6]
製造元が公開している、専用の加工室や加熱処理、検査の説明も参考になります。ただし、加工温度などの詳しい工程を商品ページに載せることまで義務付けられているわけではありません。公表されている場合に、商品を選ぶための情報として読めばよいでしょう。[6]
国産かどうか、どのブランド牛を使っているかも気になるところです。それに加えて加工や保存の説明まで分かると、取り寄せてから食べるまでを考えて選べます。
家で楽しむなら、たれ付きの小分けセットも
夕食に一皿添えたり、何回かに分けて楽しんだりするなら、小分けの冷凍品が便利です。解凍後は早めに食べる必要があるので、総量に加えて1パックの量も見ておくと、使い切りやすい商品を選べます。
カミチク「国産黒毛和牛 ユッケ 40g×4パック タレ付」
例えば、カミチク ファーマーズマーケットでは、生食用の国産黒毛和牛ユッケを40gずつに分けたセットを販売しています。肉4パックに、ユッケのたれも4袋付いています。大きな塊肉を切り分けずに、食べる分だけ用意できる商品です。[7]
カミチクは、ユッケの製造について、生食専用の加工室と器具を使い、肉の表面を規定の条件で加熱殺菌していると説明しています。さらに、併設の検査室で自主検査を行い、腸内細菌科菌群の陰性を確認してから出荷するという案内もあります。加工方法と検査の両方を公表している点が、取り寄せ先を検討する際の参考になります。[8]
| 商品情報 | 内容 |
|---|---|
| 内容量 | 牛ユッケ40g×4パック、たれ15g×4袋 |
| 配送・保存 | 冷凍配送。到着後は−18℃以下で保存 |
| 解凍後 | 解凍した当日中に食べ、再冷凍はしない |
価格や送料、お届け日は公式販売ページで確認できます。
届いた牛ユッケは、食べる分だけ解凍する
冷凍品は受け取ったらすぐに冷凍庫へ入れ、商品の指定温度で保存します。冷凍状態での賞味期限と、解凍後に食べられる期間は異なるので、食べる分を決めてから解凍すると無駄なく使えます。
カミチクのユッケには、未開封のまま4℃以下の冷蔵庫で2時間解凍する案内があります。食べる日の予定に合わせて冷蔵庫へ移し、解凍後は当日中に食べるようにします。具体的な方法は商品によって違うため、届いた商品の表示を優先してください。[7][9]
開封や盛り付けの前には手を洗い、器具も清潔にします。室温に長く置いて解凍したり、肉汁がほかの食品に付いたりすることを避け、食べる直前に用意しましょう。[10]
牛ユッケについて、よくある質問
Q1スーパーの牛肉でも、表面を焼けばユッケにできますか？
加熱用の牛肉は、中心まで火を通して食べるための商品です。家庭で表面を焼くことだけでは、生食用の加工・調理基準と同じ管理にはなりません。自宅でユッケを楽しむ場合は、生食用として加工・販売された商品を選びます。[4][5]
Q2冷凍の牛ユッケなら、菌はいなくなっていますか？
冷凍は菌の増殖を抑えるための保存方法ですが、生き残る菌もあります。牛ユッケでは、冷凍する前の加工・加熱殺菌も含めて衛生管理が行われています。冷凍品も、保存と解凍の案内に沿って扱います。[5][10]
参考資料・出典
確認日：2026年9月9日。公的資料は制度や食中毒対策の説明に、メーカー資料は商品の仕様・製造方法の説明に使用しています。
- 神奈川県生食用食肉に係る規格基準及び表示基準について
- 厚生労働省生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ&A（PDF）
- 東京都生食用の肉に法規制等があるのですか？
- 農林水産省お肉はしっかり火を通してから食べましょう
- 厚生労働省法令データベース食品、添加物等の規格基準・生食用食肉
- 消費者庁生食用牛肉に関する事項（2026年4月版・PDF）
- カミチク ファーマーズマーケット国産黒毛和牛 ユッケ（商品情報）
- カミチク 業務用オンラインショップ牛ユッケ・牛刺し（加工・検査の説明）
- カミチク ファーマーズマーケットユッケの保存・解凍案内（ファーマーズの定期便ページ内）
- 厚生労働省家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
- 農林水産省特集 牛肉・牛の内臓部位
冒頭の画像は記事用のイメージです。紹介商品の写真ではありません。